Что нужно для столовой. Как открыть столовую с нуля

Организация корпоративного питания порядочными работодателями сегодня воспринимается как одна из приоритетных социальных задач. Руководство небольших компаний обычно обеспечивает сотрудников помещением для отдыха и приёма пищи, а при расширении штата, задумывается о том, как организовать столовую. На предприятии открытие столовой – это, в основном, забота о работниках, цель получать прибыль при этом ставится редко. Однако, это совсем не значит, что столовая на предприятии – заведомо невыгодное дело.

Несмотря на то, что требования к помещениям, оборудованию, коммуникациям, а также санитарные, противоэпидемиологические и противопожарные нормы будут те же, что и для обычного предприятия общепита, а цены на блюда более льготные, вы вполне можете добиться не только самоокупаемости столовой, но и ощутимой прибыли.

Требования и формальности

Столовая, обслуживающая исключительно работников предприятия, может вполне считаться обслуживающим производством. В этом случае её деятельность учитывается в составе доходов и расходов предприятия и выполнения каких-либо юридических формальностей не требуется. Если вы рассчитываете дополнительно реализовывать продукцию, лучше вывести столовую на отдельный баланс, создав, например, дочернее предприятие (ООО). Можно выбрать вариант, при котором формально столовая не будет связана с предприятием, например, зарегистрировать в качестве ИП надёжного человека (или себя любимого, если это для вас допустимо).

Помещение необходимо обустраивать в соответствии с СанПиНами (в частности, стоит изучить СанПиН 2.3.6.1079-01), ГОСТами, требованиями Роспотребнадзора и пожарников.

Основные санитарные требования сводятся к тому, чтобы необработанные, сырые продукты не могли находиться рядом с прошедшими обработку – во избежание попадания в готовую пищу микроорганизмов. Отдельное помещение должно быть выделено для приготовления холодных блюд (салатов, паштетов, студней и т.д.).

Полы необходимо покрыть непористым, легко очищающимся материалом – раньше были распространены цементные полы в помещениях кухни. Стены и потолок должны быть покрыты масляной краской, допускается использование кафеля. Склад с холодными и сухими помещениями, должен быть оборудован холодильными камерами и шкафами для раздельного хранения продуктов.

Обязательным является обустройство мощной вытяжки – вентиляции всех помещений, а также системы кондиционирования для поддержания требуемых температур в цехах приготовления, на складе и в моечной. Не забудьте об источниках аварийного питания электроэнергией.

Позаботьтесь о бытовых помещениях для работников – раздевалки, туалет.

Последовательно заключите договоры со всеми инстанциями, участия которых в деятельности столовой не избежать:

на услуги СЭС (контроль сливов с баков и столов – проведение лабораторных исследований);
на вывоз отходов, дезинсекцию, дератизацию;
на проведение медосмотров работников;

Изучайте Федеральный закон «О санитарном и эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, а также ГОСТы Р 30389-95 / 50762-95, Р 50763-95, Р 50764-95, Р 50935-96, или пригласите на помощь специалистов.

Столовая предприятия имеет один существенный плюс перед общественным заведением. Её работники имеют возможность более точно планировать ассортимент и количество блюд.

Очень выгодно для столовой организовывать продажу «абонементов питания» на неделю, а то и на месяц вперёд. Даже если при этом предлагать небольшие скидки, всё равно возможность планировать количество обедающих с большой точностью дает возможность экономить. Ведь в этом случае будет очень низкий процент нереализованных блюд. Естественно, некоторый запас наиболее популярных кушаний для гостей предприятия и тех, кто «не был в плане» должны быть…

Руководящий состав предприятия можно обслуживать по дополнительному меню: обед из более дорогих блюд, не входящих в стандартное меню, предлагать заказывать заранее. Такой подход часто реализуется, например, в санаториях: во время обеда предлагается выбрать из списка блюда на следующий день, чтобы не готовить лишнего.

Кроме стандартного обслуживания работников предприятия, столовая может предлагать услуги банкетного зала, заказа блюд «навынос» и даже производить что-то для торговли за стенами предприятия или на проходной – выпечку, полуфабрикаты.

Возможно обслуживание соседних предприятий и фирм, которые не имеют собственной столовой, но хотят организовать для своих коллективов горячее питание по приемлемым ценам.

Если вам удастся набрать таким образом достаточные объёмы производства, при этом экономя на непроизводительных затратах (излишках отходов), вы вполне можете уже рассчитывать на успех. Остальное будет зависеть от качества продукции и обслуживания, а также от службы снабжения. Найти поставщиков среди крестьянско-фермерских хозяйств, птицефабрик, тепличных комплексов и обеспечивать бесперебойное поступление свежих продуктов в необходимых объёмах – тут понадобятся опыт и знания. Обратите внимание: продукты должны иметь сертификаты качества или ветеринарные свидетельства.

Когда ваше предприятие корпоративного питания начнёт приносить прибыль, задумайтесь о развитии: а что,если замахнуться на сеть столовых на базе предприятий вашего города?

Двадцать лет тому назад большинство столовых работали внутри крупных промышленных объектов, госучреждений, школ или ВУЗов. Это были режимные объекты, в которые никто посторонний попасть не мог. Сейчас же ситуация изменилась — столовые становятся более “народными”. Это популярный и недорогой способ нормально пообедать или провести какое-то мероприятие всем коллективом. А еще это довольно интересный бизнес, который становится все актуальнее из-за разразившегося кризиса.

Виды столовых

Открытие столовой — непростой, но прибыльный бизнес, который при правильном подходе полностью окупает себя за полтора года.

Столовая — прибыльный и доходный белый бизнес

Столовые делятся на два типа:

Закрытые.
Открытые.

Закрытые столовые работают для обеспечения питанием определенного коллектива. Вариант интересный, но запустить подобное заведение непросто. Открытые столовые обслуживают большое количество приходящих посетителей. Это наиболее динамичный формат работы.

Также заведения общепита классифицируются по:

местоположению (офисные, школьные, больничный, отдельностоящие);
принципу работы (замкнутого типа, на полуфабрикатах, доготовочная кухня);

виду обслуживанию клиентов (официанты, самообслуживание, линия раздачи);
типу расчета (безнал, нал, кредитные карты).

Обратите внимание: в большинстве городов наблюдается острая нехватка качественных столовых. Многие люди были бы не прочь полноценно пообедать или позавтракать в уютном месте за доступную цену.

Банкиры практически всегда положительно рассматривают решение о предоставлении кредита на открытие столовой, поскольку это полностью прозрачный, легальный и прибыльный бизнес.

Плюсы и минусы столовой

Столовая работает по простому принципу — обеспечить большой поток людей качественным питанием за минимальное время. В среднем, человек проводит в столовой не более 15 минут, при этом средний чек составляет 200 рублей.

Такая скорость достигается за счет комплексного меню: посетителям предлагают на выбор несколько первых, вторых и третьих блюд, уже приготовленных поваром. Такое решение имеет определенные плюсы:

Высокая проходимость, отсутствие очередей.
Минимальное количество персонала (экономия на зарплате и налогах).
Прогнозируемость и “плановость” готовки.
Простой способ расчета с посетителями.
Практичное использование свободного места и оборудования.

Небольшая столовая требует минимум персонала и вложений

Также у него есть один серьезный минус: отсутствие широкого ассортимента блюд. Посетитель может заказать только то, что есть в наличии — готовить отдельно, как в кафе, ему не будут.

Наиболее подходящий вариант работы

Самым удобным видом столовой считается классическая фри-флоу с приемом банковских карт и наличных средств. Фри-флоу — это самообслуживание. Готовые блюда выставляются в витрины, а посетитель, проходя мимо них, выбирает понравившиеся и подходит к кассе. На кассе он буквально за несколько секунд рассчитывается и идет в зал обедать. Это очень практичный режим — клиенту никто не навязывает выбор блюд, для такой работы не нужны официанты, расчет происходит мгновенно. Никаких очередей, задержек или недопониманий.

Обратите внимание: столовая отличается от кафе и ресторана своим форматом. В нее люди приходят для того, чтобы поесть, а не отдохнуть.

Пошаговая инструкция

Итак, как открыть столовую: с чего начать? Первым делом составляется бизнес-план, ищется подходящее помещение, сотрудники и проводится анализ рынка. Столовые рекомендуется открывать возле офисных зданий, бизнес-центров, крупных предприятий, возле ключевых остановок общественного транспорта и в других людных местах. После этого необходимо проделать следующие шаги:

Разработка концепции. Подумайте, какую площадь должна занимать столовая, в каком стиле вы ее оформите, нарисуйте себе портрет среднего посетителя для изучения его запросов и возможностей.
Найдите поставщика оборудования для столовых. Зачастую крупные поставщики предлагают и услугу проектирования помещений.
Разработайте дизайн-проект согласно вашей концепции. Четко определите предназначение различных помещений, местоположение кухни, оборудования, санузла.
На основании дизайн-проекта необходимо создать рабочий проект, в который включаются все инженерные системы.
На основании сделанных проектов делается общая смета.
Найдите хорошего подрядчика, который возьмется за реализацию вашего проекта.
Согласуйте имеющуюся документацию в соответствующих органах. Вам придется получить разрешение в СЭС, УГПС, Технадзоре, Комитете по управлению имуществом.
После согласования можно приступать к ремонту помещения и подключению инженерных систем.
Пока идет ремонт, необходимо приобрести все нужное для работы. Вам понадобится кассовый узел, системы бухгалтерского и складского учета.
После окончания ремонта помещение сдается различным комиссиям.
Поставка оборудования и мебели для столовой. Практичнее всего закупать это в одном месте и под “ключ”. Это решит проблему с гарантией и обслуживанием оборудования, а также снизит общую смету.
Закупите посуду и столовые приборы.
Наймите персонал.
Открывайтесь.

Комплексное меню не очень разнообразное, но питательное и вкусное

Некоторые нюансы

До открытия вам следует разработать схему работы: какое количество поваров трудится, сколько сотрудников подают еду на линии раздачи, в какое время ваше заведение работает. Параллельно с этим следует заняться рекламой — вам понадобится вывеска, баннеры, листовки, растяжки и прочая наружка. Также обязательно обеспечьте кассу терминалом для оплаты карточками — сейчас более 80% активного населения пользуются именно ими, а не наличностью.

Следует понимать, что это лишь общая информация о том, как открыть столовую с нуля. В процессе вам придется проделать еще много мелких задач: обучить персонал, получить разрешения на кассовые аппараты, согласовать меню. Но все это текучка, которая делается один раз — больше к этому вы не вернетесь.

Подбор оборудования

Оборудование в столовой играет ключевую роль — именно от него зависит стоимость открытия и количество обслуживаемых клиентов. Для небольшой столовой на 10-20 человек одновременно можно обойтись классической кафешной кухней. Если вас одновременно посещает 30-50 и более человек, то понадобится хорошая мини-кухня с витринами. Если клиентов более ста, то нужна полноценная кухня и раздаточная линия, позволяющая подавать людям готовое блюдо.

Из обязательного оборудования в заведении общепита должны присутствовать:

Опрокидывающиеся котлы подходящего размера.
Охлаждаемые столы.
Электрические плиты.
Мощные мясорубки.
Конвекционные печи.
Овощерезки.
Несколько холодильников.
Хорошая посудомоечная машина.
Весы.
Производственные столы.

Кухонный инвентарь приобретается отдельно: вам понадобится комплект сковород, котелков, кастрюль, ножей, терок, скалок, мисок и прочих мелочей.

В вашей столовой должно быть уютно и красиво — следите за порядком и чистотой

Бизнес-план

Теперь давайте рассмотрим ориентировочный бизнес план столовой. Конечно, все сильно зависит от ее местоположения и других факторов, но мы используем средние цифры по мегаполисам (Санкт-Петербург, Москва, Новосибирск) на столовую вместительностью до 40 человек одномоментно.

Расходная часть:

Аренда помещения и коммунальные услуги обойдутся вам примерно в 1,5 миллиона в год.
Полный комплект оборудования, посуды, мебели — 1 миллион рублей.
Заработная плата персоналу, налоги — 2 миллиона в год.
Прочие расходы — 500 000 в год.

Итого для открытия вам понадобится примерно 2,5 миллиона, расходы за год будут равняться 5 миллионам рублей.

Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.

После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.

Предпосылки для создания бизнеса

Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.

Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.

Пример готового плана развития компании

Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.

Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.

Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени

Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.

После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.

Регистрация фирмы

Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.

Определение ценовой политики

После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.

При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:

Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
Возможность брать еду с собой.

Изучение особенностей рынка и конкурентов

Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.

Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.

План производственной части

Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.

Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.

Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.

Минимальный набор состоит из:

Газовой, дровяной или электрической плиты;
Варочного и жарочного шкафа;
Разделочных и производственных столов;
Моек или посудомоечных машин;
Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
Другой инвентарь.

Сотрудники

Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.

Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:

Менеджер;
Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
Несколько кухонных работников;
Кассир;
Уборщица и посудомойка;
Разнорабочий.

Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:

Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
Мясные блюда;
Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).

Рекламная компания и открытие

Финансовый план структуры столовой

Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
Оборудование – около 500 000 рублей.
Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.

Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.

Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.

Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!

Кафе, пиццерия, суши-бар, ресторан – это очень популярные направления бизнеса. Они могут принести немалую прибыль, но в условиях теперешнего падения спроса на их услуги с конкуренцией придется столкнуться бешеной. Столовая потребует меньших вложений, а востребованностью такое заведение в настоящее время может обладать весьма высокой.

Главное – это верно выбрать формат

Если вы задумались о том, как открыть столовую с нуля, то стоит сначала тщательно спланировать формат своего предприятия. Столовая – это то место, куда люди приходят поесть. В данном случае у посетителей не стоит задача «провести время». Потенциальные клиенты хотят быстро и недорого получить вкусную еду. Быстро, потому что время обеденного перерыва ограниченно, а недорого, так как для большинства обед в столовой – мероприятие регулярное, немало влияющее на личный бюджет. Именно из этого и надо исходить, разрабатывая бизнес-модель столовой.

Столовые условно можно разделить на закрытые и открытые. В первом случае речь идет о заведении общественного питания, доступном сотрудникам какого-либо одного предприятия и функционирующем на территории данного предприятия. Очевидный недостаток такой модели бизнеса – зависимость от взаимоотношений с руководством конкретной фирмы. Тем, кто не планирует организацию сети столовых, разумнее задуматься об открытии столовой открытого типа.

В меню столовой упор должен быть сделан на «домашнюю» кухню. Вполне достаточно будет 2–3 первых блюд, 3–4 вторых и 3–4 салатов. Важно, чтобы на протяжении недели набор предлагаемых блюд несколько изменялся. Не забывайте, что большинство клиентов столовой будут навещать ее регулярно, и однообразие сильно снизит привлекательность заведения.

Обычный режим работы столовой – 5 дней в неделю, с 8:00 до 17:00. Вы можете увеличить загрузку заведения, предложив своим клиентам проведение бюджетных банкетов, свадеб, поминок. Это потребует несколько расширить меню, но такая задача решаема.

К слову, для разработки меню целесообразно привлечь профессионала. Услуги этого специалиста обойдутся недорого. В провинции квалифицированный технолог обучит ваших поваров за 2–3 дня, запросив за это не больше 5 000 рублей. Раз в полгода в недельное меню стоит вносить коррективы.

Правильный выбор расположения – то, без чего невозможен успех

Если вы собираетесь открыть столовую, и думаете с чего начать, то наиболее разумно будет оформление документов, необходимых для работы, проводить одновременно с поиском помещения. Учтите, что вам потребуется зал, способный одновременно вместить около 50 человек.

Идеальное место – индустриальный район или зона рядом с учебными корпусами вузов. Если вы решились открыться вблизи офисных центров, то нужно уделить внимание дизайну помещения. В условиях кризиса клерки готовы покинуть дорогие суши-бары, но ни в интерьере, ни в названии вашего заведения ничего не должно напоминать о столовых советской эпохи. Для «белых воротничков» это неприемлемо с точки зрения их взгляда на «стиль жизни».

Найдя подходящее место, изучите работу ваших потенциальных конкурентов, находящихся в радиусе 15–20 минут пешего хода. При этом можете не обращать особого внимания на рестораны. Вас должны волновать недорогие кафе, другие столовые, точки продажи уличной еды и магазины, торгующие разогреваемыми полуфабрикатами. Важно найти то, что станет вашим конкурентным преимуществом. Более вкусная еда, быстрое обслуживание и даже просто чистые столы и убранный зал – все это может привлечь к вам постоянных клиентов.

Думая о том, как открыть столовую с нуля и привлечь клиентов, можете не беспокоиться о рекламе. Вам потребуется всего лишь хорошая вывеска и 2–3 сотни листовок, расклеенных в округе. Если вход в помещение находится во дворе, может также потребоваться указатель.

Оборудование и персонал

Штат небольшой столовой должен включать в себя:

управляющего,
двух поваров,
посудомойку,
подсобного рабочего,
двух кухонных рабочих, способных при необходимости выполнять функции официантов,
уборщицу.

Еще вам потребуются услуги бухгалтера.

Минимальный набор оборудования для столовой состоит из:

плит для приготовления горячих блюд,
рабочих столов,
мойки,
жарочных и варочных шкафов,
холодильной камеры,
необходимого набора посуды для подачи блюд,
столов и стульев для клиентов,
линии раздачи,
кассового аппарата.

В первоначальных затратах также нужно учесть стартовую закупку продуктов.

Задумываясь о том, что нужно, чтобы открыть столовую, не забудьте возможных затрат на косметический ремонт и минимальное оформление самого зала, а также о годовой предоплате за аренду помещения.

Стоимость аренды зависит от региона, а перечисленное оборудование обойдется примерно в 1,5 миллиона рублей. Учтите, что в первые два месяца работы ваша выручка может не покрывать даже текущих затрат на заработную плату персоналу. Из-за этого придется заложить резерв оборотных средств. Начинать работу лучше осенью, в летний период спрос на услуги столовых падает, и стартовать несколько сложнее.

Формат работы столовой предполагает, что блюда готовятся заранее, а затем разогреваются и раскладываются по тарелкам. По этой причине в первое время часть продукции у вас будет оставаться невостребованной, что означает дополнительные затраты.

Таким образом, верный ответ на вопрос о том, сколько стоит открыть столовую, может звучать как 2,5–3,5 миллиона рублей.

Ваш персонал может оказаться носителем не лучших привычек старых советских столовых. Возможно, что на начальных этапах вам придется контролировать расход продуктов и жестко пресекать воровство или некорректное поведение по отношению к клиентам. Очень хорошо будет, если в первый год работы столовой вы лично станете выполнять функции управляющего.

Средний срок окупаемости подобных проектов – 2 года. В дальнейшем небольшая столовая может приносить прибыль около 1,5 миллионов рублей в год.

Какие нужны документы, чтобы открыть столовую

Для организации работы небольшой столовой оптимальная организационно-правовая форма – . Более крупное предприятие может потребовать регистрации юридического лица ().

Организация работы столовой потребует оформления таких документов:

программа организации и осуществления контроля за соблюдением санитарных норм при работе с пищевыми продуктами (согласуется с Роспотребнадзором),
сертификаты качества на продукцию,
разрешение Роспотребнадзора на размещение столовой и его санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии помещения необходимым стандартам,
договор на проведение работ по дезинфекции вентиляционной системы,
договор на утилизацию и вывоз ТБО.

Развиваем бизнес

Самое популярное направление расширения подобного бизнеса – доставка горячих обедов. Это потребует увеличения штата, закупку транспортных средств и получение дополнительной разрешительной документации, связанной с самой процедурой доставки.

Еще одно перспективное мероприятие – организация мини-пекарни. Конкурировать с производителями хлеба будет трудно, а вот пирожки, расстегаи и пиццы могут оказаться востребованной продукцией. Их производство реально наладить в вечернее время, а продажу вести через продовольственные магазины, работающие в формате «магазин у дома».

Успех подобного подхода может базироваться на том, что эти дополнительные виды бизнеса не потребуют затрат на аренду помещения, что повысит их рентабельность.

27 Июн

Приблизительные данные бизнес-плана столовой:

Первоначальные затраты – около 1 500 000 рублей.
Окупаемость – 1-1,5 года.
50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая - отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек - 200 руб. и большой выбор блюд - не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода - банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая . Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении . Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре . Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест - это 400 человек в смену. Площадь - 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

Естественное утоление голода
Перерыв на обед
Семейный обед или дружеская встреча
Деловое общение
Торжественное мероприятие

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

Выбор места и помещения
Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

Характеристика клиента
Потребности аудитории
Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

Инфраструктура
Конкуренты
Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

Самообслуживание или работа официантов
Работа с полуфабрикатами или собственное производство
Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

Разработка банкетного меню
Возможности кейтеринга
Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Бизнес-план столовой

Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

Проведение маркетинговых исследований
Разработка концепции и бизнес-плана
Поиск места и помещения
Подбор персонала
Разработка меню
Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта - 90 000 рублей.

Помещение для столовой

Аренда - самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь - 180 м² - капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций - вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование - это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость - 200 руб. за м². Компания «КЛЕН » дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный - 150-160 000 руб.

Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа. Стоимость - 50 000 руб.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

Прилавок для столовых приборов - 25 200
Прилавок-витрина холодильный - 153 900
Прилавок-мармит первых блюд - 48 200
Мармит вторых блюд - 70 300
Прилавок горячих напитков - 33 900
Модуль поворотный - 28 700
Кассовая кабина - 33 100
Мармит первых блюд «Convito» - 4 896

Оборудование

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом - 55 900
Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO - 39 600
Сковорода электрическая опрокидывающаяся - 79 900
Электроварка - 85 000
Рисоварка ERGO - 2 376
Блинница ERGO одноконфорочная - 14 760
Печь СВЧ «Convito» - 14 184
Кипятильник «Convito» заливного типа - 7 560
Шкаф холодильный АРИАДА - 45 602
Шкаф морозильный АРИАДА - 53 724
Хлеборезка АХМ-300Т - 65 000
Миксер ROBOT COUPE Mini - 21 420
Блендер ERGO - 12 240
Миксер KITCHEN AID - 54 900
Картофелечистка МОК-300М - 38 500
Мясорубка ERGO - 21 240
Ванна моечная односекционная (5 шт.) - 19 540
Ванна моечная двухсекционная - 7 348
Стол производственный пристенный - 4 044
Тележка-шпилька (2 шт.) - 26 864
Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) - 17 010
Полка настенная сплошная (2 шт.) - 3 626
Полка настенная для сушки посуды - 2 469
Зонт вытяжной - 9 846
Рукосушитель сенсорный ERGO - 2 807
Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) - 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) - 2 492
Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) - 1 990
Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl - 1 080
Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) - 11 232
Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) - 1 944
Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl - 590
Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 666
Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 530
Доска разделочная полипропилен (2 шт.) - 2 686
Доска разделочная бук (3 шт.)- 1 410
Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) - 268
Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) - 548
Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) - 182
Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) - 118
Терка четырехсторонняя комбинированная большая - 94
Венчик 280 мм - 220
Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) - 3 400
Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) - 4 325
Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) - 2 928
Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) - 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм - 2 500
Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл - 2 500
Салатник круглый «Collage» 300 мл - 2 900
Кружка для чая-кофе 200 мл - 1 700
Стакан хайбол 200 мл - 650
Вилка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
Нож столовый «Solo» Luxstahl - 3 550
Ложка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
Ложка чайная «Solo» Luxstahl - 1 500

Мебель

Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) - 44 000
Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 45 900
Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 63 000

Стоимость комплекта - 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН »

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.

Штат столовой и примерная зарплата

Директор - от 70 000 руб.
Заведующий производством - от 65 000 руб.
Гл.бухгалтер - от 60 000 руб.
Бухгалтер-калькулятор - от 40 000 руб.
Водитель-экспедитор - от 35 000 руб.
Повар-технолог - от 45 000 руб.
2 повара универсала - от 40 000 руб.
2 сотрудника на линии раздачи - от 25 000 руб.
Кассир - от 25 000 руб.
2 уборщицы - от 15 000 руб.
2 посудомойщицы - от 15 000 руб.

Затраты на зарплату каждый месяц - от 435 000 руб.

Регистрация

Первый шаг - это выбор формы собственности: или . Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков - а это один из ключевых факторов для общепита - вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе - МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

Копия паспорта гражданина РФ.

Особенности ИП

Регистрация по месту жительства;
Регистрация только на одного человека;
Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
Можно свободно распоряжаться средствами на ;
ИП нельзя продать или переоформить, можно только и на его месте создать что-то новое;
Хозяйственные решения не протоколируются;
Не нужно платить , используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

Свидетельство о регистрации ИП
Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
Договор аренды помещения
Программа производственного контроля
Медицинские книжки работников
Сертификаты на продукты
Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
(ЕГРИП)
Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
Договор аренды
Экспликация помещения
Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – . Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

Первый - 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
Второй - 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят

Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

Налог на доходы физических лиц – 13%.
Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой - 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

Выбранное место не соответствует концепции
Некачественное управление
Воровство персонала
Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Специалисты компании «КЛЕН » представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.

Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи: